1 – Historique de la production et de l’association
2 – Les particularités de la production
3 – Le comice au « Veau de Chalais »
4 - Les partenaires
1 – Historique de la production et de l’association
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Comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l’élevage peut présenter des productions de qualité exceptionnelle liée à la région où les animaux sont élevés. Il en est ainsi pour le « Veau de Chalais », spécialité du Sud Charente . Plusieurs écrits témoignent de cette production de veau de lait dans cette région au cours des dernières décennies. Dans les années 60-70, on dénombrait jusqu’à 250 veaux sur le marché de Chalais qui a lieu les lundis. De plus, chaque année, un comice récompensait le meilleur veau. Puis, dans les années 80, avec l’arrivée de l’agriculture productiviste et des veaux de batteries, le « Veau de Chalais » a commencé à connaître son déclin et les concours ont disparu.
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Comice au veau des années 60 |
 Comice au veau de 1996 |
En 1992, une poignée d’éleveurs, toujours passionnés par cette production, décide, en collaboration avec le Maire de Chalais de redonner vie au comice. Puis en 1993, ces mêmes éleveurs créent l’ « Association pour la Promotion du Veau de Chalais » afin de répondre à trois objectifs : - relancer une filière tomber dans l’oubli, - promouvoir une viande de qualité exceptionnelle, - dénicher des nouvelles parts de marché pour contrer une filière bovine en crise. En 1995, l’association dépose à l’INPI la marque « Veau de Chalais ». En 1998, un premier cahier des charges simple mais rigoureux est mis en place et appliqué par une vingtaine d’éleveurs voulant adhérer à cette démarche de qualité. En 2003, suite à une rencontre avec l’IRQUA (Institut Régional de la Qualité Agro-alimentaire), les responsables de l’association décident de travailler en collaboration avec cet institut afin d’obtenir l’identifiant « Signé Poitou-Charentes ». |
2 – Les particularités de la production
- Une forte demande des consommateurs : chaque année, il manque plus de 20 000 veaux sur le marché français, cette pénurie constitue une garantie face aux écoulements des veaux produits. Les opérateurs sont nombreux sur le Sud Charente, et la vente directe de producteurs aux consommateurs ne cesse de se développer.
- Un cycle court de production : la moyenne de l’âge de l’abattage d’un veau est de 4 mois ; cela présente au moins trois avantages : une entrée de trésorerie généralement continue sur l’année, les veaux de moins de 4 mois ne sont pas comptabilisable dans le chargement PAC 2000, une bonne valorisation des bâtiments (production de cycle court peu exigeante en m2).
- Une bonne valorisation de la main d’œuvre : cette production est exigeante en temps de travail (c’est d’ailleurs l’une des principales contraintes). A contrario, elle permet à un jeune agriculteur, démarrant dans cette production, de bien valoriser son temps de travail.
- Des structures d’abattage de proximité : l’abattoir de Chalais réalise l’abattage de veaux de lait chaque lundi matin. Les éleveurs n’ont donc que quelques kilomètres à faire pour livrer leur veau puis pour récupérer sa carcasse.
- Des structures de découpe et de commercialisation nombreuses : au travers des négociants, association de vendeurs, de bouchers, la découpe des veaux et leur commercialisation sont facilitées.
- La qualité et le terroir : le « Veau de Chalais » bénéficie d’une image de produit de qualité et d’une production liée au terroir, un peu comme un patrimoine historique. Les clients recherchent l’authenticité et le goût d’antan au travers de la viande de ces veaux.
Le cahier des charges actuellement utilisé est très proche
de celui rédigé par l’IRQUA. Il vous est présenté ici ses caractéristiques
principales.
Conditions générales :
Un veau ne peut être qualifié « Veau de Chalais » que s’il
est élevé, abattu et commercialisé dans les conditions définies par les articles
du présent cahier des charges.
Aire de production et origine des animaux- La zone de production s’étend au canton de Chalais, Brossac, Montmoreau, Aubeterre, Blanzac et Barbezieux auxquels s’ajoutent les communes limitrophes de ces cantons - La race : le père est de race à viande - Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Salers, Blanc-Bleu-Belge ou issu d’un croisement de ces races. Les mères ou tantes sont des vaches de race à viande ou de race Normande ou Montbéliarde. - L’origine : les veaux naissent sur l’exploitation ou sont introduits en vue de leur adoption à l’âge de 3 semaines maximum dans la limite du potentiel de production du cheptel allaitant. Les veaux adoptés doivent être nés dans la zone de production. Aucun atelier de veaux de boucherie ne doit être présent sur l’exploitation.
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Conditions d’élevage- Etat sanitaire : l’administration de tout médicament ou produit chimique est strictement interdite sauf dans les cas d’interventions thérapeutiques nécessaires au maintien ou au rétablissement de la santé. Ces éventuels traitements seront consignés sur la déclaration d’intention de vente et les délais d’attente légaux strictement respectés. - Logement des animaux : les veaux sont élevés en cases collectives pour permettre l’élevage en groupe. Ils disposent d’un espace au moins égal à 3,60 m2. Ils ne sont pas attachés sauf au moment de la tétée pendant une période maximale d’une heure. Ils ne portent pas de muselière. - Alimentation des veaux : le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du veau. Jusqu’à l’âge de deux semaines, les tétées sont libres, puis ces tétées ont lieu deux fois par jour, à heure fixe, afin de faciliter la digestion et l’assimilation du lait. - L’âge et le poids d’abattage : l’âge de l’animal au moment de l’abattage ne peut être inférieur à 3 mois ni supérieur à 5 mois. Le poids de la carcasse doit être compris entre un minimum de 85 kg et un maximum de 150 kg. |
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Le transport doit être aussi cours en temps que possible de
l’exploitation à l’abattoir habilité par l’Association. L’embarquement des
animaux se fait en douceur. Les animaux doivent disposer de suffisamment
d’espace pour rester debout dans leur position naturelle. L e débarquement se
fait en douceur avec les mêmes précautions que pour l’embarquement.
L’utilisation d’aiguillons électriques ainsi que de bâtons munis de pointes est
interdite.
L’abattage- Conditions d’attente des animaux : à leur arrivée, les veaux sont mis en stabulation réservée à cette production. Ces stabulations sont propres et biens aérées. Ils disposent d’eau d’abreuvement. Les veaux ne sont pas entassés ni mélangés à des animaux issus de lots différents de ceux de l’Association. L’amenée des veaux, des locaux d’attente au poste d’étourdissement, est effectuée avec autant de précautions que possible, en évitant toute brutalité. - L’abattage : l’abattage a lieu à l’abattoir de Chalais agréé C.E.E. L’Association pour la promotion du « Veau de Chalais » informe les transporteurs et les abatteurs des différentes conditions qui figurent dans le contrat les liant - Contrôle : pour faciliter le contrôle, les animaux candidats à l’appellation « Veau de Chalais » sont traités par série complète et unique dans la journée. La personne mandatée par l’Association relève les numéros d’exploitation et de travail du veau ainsi que le numéro d’abattage et s’assure de leur correspondance avec le ticket de pesée. La personne mandatée reporte les numéros relevés précédemment et le poids sur le certificat de garantie « Veau de Chalais ». Elle appose une étiquette « Veau de Chalais » sur les carcasses.
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Une carcasse ne peut être mise en marché sous l’appellation « Veau de Chalais » si elle ne remplit pas les conditions suivantes :
- conformation : classes E, U, R de la grille EUROP
- état d’engraissement : classes 2, 3 et 4 de la grille EUROP
- couleur de la viande : blanc, rosé clair, rosé selon la classification en usage
La personne mandatée par l’Association pour la promotion du « Veau de Chalais » reporte le classement, l’état d’engraissement, la couleur de la viande sur un registre approprié.
Une déclaration d’intention de vente est adressée à l’Association dans un délai minimum de 30 jours avant la date de vente prévue. Cette déclaration devra comporter le numéro d’exploitation et le numéro de travail du veau. Elle est obligatoire pour tous les veaux commercialisés sous la marque « Veau de Chalais ».
L’Association pour la Promotion du « Veau de Chalais » met en place une commission de contrôle charger de faire appliquer le présent cahier des charges.
- Les bouchers : deux bouchers, M. ENARD à Chalais et M. MAURICE à Mouthiers/Boëme commercialisent le « Veau de Chalais ». Ils ont une clientèle fidèle et régulière qui apprécie la qualité de la viande servie
- La vente directe : le deuxième mode de commercialisation du veau est la vente directe. Chaque producteur réalise au moins une fois dans l’année une vente directe auprès de son fichier client. Cette commercialisation se fait en caissette de 10 kg minimum.
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- Les salons : les producteurs participent chaque année, fin novembre, à un rendez-vous important pour la gastronomie charentaise : Les Gastronomades. Ce salon permet de présenter ses produits au public plutôt citadin et de faire déguster grâce à un espace restauration consacré exclusivement aux produits fermiers du Sud Charente - Les marchés : les éleveurs sont présents sur deux types de marchés : · les marchés de Producteurs de Pays de la Charente : ces marchés estivaux permettent de toucher un public de touriste afin de leur faire découvrir les produits du terroir · les marchés de Noël : fréquentés par un public plus local, ces marchés permettent de faire la promotion des caissettes à une période de consommation de produit de qualité. - Les conserves : les éleveurs ont décidé de réaliser des conserves de veau afin d’avoir un produit à proposer sur les marchés et les salons et un produit prêt à l’emploi pour réaliser des dégustations. Ces conserves sont présentées soit en petit pot (220g de viande), soit en pot marmite (380g de viande) avec deux recettes – Le Veau à la Chalaisienne ou Le Veau au pineau et au pruneau. D’année en année, elles ont un succès grandissant.
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3 – Le comice au « Veau de Chalais »
Comme décrit dans l’historique, la production du veau dans la région de Chalais est une tradition ancestrale comme d’ailleurs les foires aux bestiaux. Depuis des décennies, un comice au « veau de Chalais » était organisé pour récompenser les meilleurs veaux et pour encourager les éleveurs. Avec la diminution de la production et avec la déperdition des foires, ces comices ont cesser d’exister dans les années 80.
En 1992, les éleveurs s’associe à la municipalité pour relancer cette tradition de comice. Les producteurs souhaitent s’appuyer sur cet événement pour faire parler du « Veau de Chalais » et pour relancer la production.
Depuis plus de 10 ans maintenant, chaque dernier lundi de juillet a lieu ce comice. Il regroupe une vingtaine de veaux qui sont présentés à un jury et classés suivant leur conformité au cahier des charges.
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